Jakarta, ruangkaji.id – Bicara tentang khazanah kuliner kota Palembang, pikiran kita pasti langsung tertuju pada pempek atau tekwan. Namun, jika kita menyelami lebih dalam sejarah gastronomi lokal Sumatra Selatan, terdapat satu produk olahan susu legendaris yang kedudukannya jauh lebih sakral dan eksklusif di masa lalu. Hidangan tersebut bernama Gulo Puan.
Sering dijuluki sebagai “keju manis” tradisional, gulo puan bukanlah sekadar camilan pemuas lidah. Di balik teksturnya yang lembut berpasir dan rasanya yang legit-gurih, tersimpan narasi tentang sistem upeti kerajaan, diplomasi bebas pajak, hingga catatan koran dagang zaman kolonial Belanda. Sayangnya, mahakarya rasa dari rawa-rawa Sumatra ini sekarang berada di ambang kepunahan.
Secara etimologi dalam bahasa Melayu-Palembang kuno, istilah kata “Gulo” berarti gula, sedangkan “Puan” merujuk pada cairan susu asli dari hewan perahan. Kombinasi ini secara harfiah berarti “gula susu”. Karakteristik utama yang membedakan gulo puan dengan produk dairy barat adalah bahan bakunya. Makanan ini tidak dibuat dari susu sapi biasa, melainkan dari susu murni kerbau rawa (Bubalus bubalis).
Berdasarkan data sejarah literatur agraria, keberadaan kerbau perah ini memiliki keterikatan erat dengan era kepemimpinan Kesultanan Palembang Darussalam. Pada sekitar abad ke-19, tepatnya di masa kejayaan Sultan Mahmud Badaruddin II, sejumlah kerbau rawa varietas unggul didatangkan langsung dari India. Hewan-hewan ini kemudian dilepasliarkan dan diternakkan secara masal di kawasan basah pedalaman, khususnya di Kecamatan Pampangan, Kabupaten Ogan Komering Ilir (OKI).
Bagi masyarakat pedalaman Pampangan, gulo puan adalah instrumen politik dan ekonomi yang sangat krusial. Sejarah mencatat bahwa warga di kawasan Desa Bangsal dan Kuro awalnya merupakan keturunan kerabat istana yang bermigrasi ke wilayah rawa-rawa. Sebagai bentuk loyalitas dan tanda terima kasih karena daerah mereka dibebaskan dari pungutan pajak oleh pihak kesultanan, masyarakat setempat mempersembahkan gulo puan.
Proses pembuatannya yang sangat memakan waktu—di mana susu kerbau harus diaduk perlahan bersama gula pasir di atas api kecil selama berjam-jam hingga mengkristal dan berkaramel—membuat volume produksinya sangat terbatas. Oleh karena itu, pada masa Hindia Belanda, gulo puan ditetapkan sebagai makanan eksklusif pihak istana. Rakyat jelata dilarang keras mengonsumsinya secara bebas, dan para bangsawan Palembang kerap menggunakannya sebagai pengganti gula premium atau olesan roti mewah saat menjamu tamu-tamu Eropa.
Keunikan gulo puan sempat memicu rasa penasaran para peneliti dan pejabat pemerintahan kolonial Belanda yang mengunjungi wilayah keresidenan Palembang (Residentie Palembang). Dalam lembaran arsip komoditas lokal Sumatra Selatan yang terekam pada akhir abad ke-19, para pengamat barat mencatat adanya kebiasaan unik peternak lokal yang memerah susu kerbau liar tepat sebelum matahari terbit.
Pihak kolonial kagum karena meskipun wilayah rawa-rawa Pampangan terisolasi secara geografis, masyarakatnya mampu mengaplikasikan teknik pengawetan susu tingkat tinggi secara mandiri melalui metode karamelisasi tanpa bantuan teknologi pendingin modern. Catatan niaga zaman dulu menyejajarkan nilai gengsi gulo puan setingkat dengan mentega mentah impor yang dibawa oleh kapal-kapal dagang dari Eropa.
Jika dahulu gulo puan menjadi primadona di atas meja perjamuan sultan, kini untuk sekadar mencicipinya pun susahnya bukan main. Fenomena kelangkaan ini dipicu oleh tiga faktor utama:
Penyusutan Populasi Kerbau Rawa: Alih fungsi lahan basah dan rawa menjadi perkebunan kelapa sawit membuat area gembala alami kerbau rawa di OKI kian menyempit.
Ketergantungan Faktor Musim: Susu kerbau hanya bisa diperah secara optimal pada musim-musim tertentu saja. Saat air rawa sedang pasang atau terlalu kering, produksi susu akan menurun drastis.
Akses Geografis Desa Produsen: Sentra pembuatan makanan ini masih terpusat di wilayah pelosok seperti Desa Bangsal. Jalur distribusi darat yang sulit membuat produk ini jarang menembus toko pusat oleh-oleh modern.
Saat ini, gulo puan biasanya hanya muncul pada momen-momen tertentu, seperti di pasar dadakan halaman Masjid Agung Palembang setiap hari Jumat. Menyelamatkan gulo puan bukan hanya urusan memanjakan lidah, melainkan upaya merawat salah satu identitas sejarah penting dari kejayaan maritim dan agraria Kesultanan Palembang.